תמונת רקע

שפים ממסעדות בשריות כשרות בטיפים ליום העצמאות

שוס יצאת כשר / חדשוס  / שפים ממסעדות בשריות כשרות בטיפים ליום העצמאות


רוב המסעדות הכשרות הבשריות חוגגות יחד איתנו ביום העצמאות. לצאת כשר זה המוטו שלנו. כמה שפחות לעשות לבד וכמה שיותר שמישהו אחר ילכלך את המטבח שלו, יגיש ואנחנו רק נהנה. יום העצמאות הוא יוצא דופן. החוויה הזו – של לשבת בטבע ולמנגל היא יוצא דופן שעבורו אנחנו מוכנים אפילו להתאמץ. ולמרות המאמץ, לפעמים לא יוצא לנו משהו… אז שאלנו כמה שפים מומחים בבשר וביקשנו מהם את הטיפים הטובים ביותר שלהם. והנה הם כאן – הטיפים הטובים ביותר של המומחים לבשר.

צחי בוקששתר, שף מומחה בתחום הבשר, שותף ושף הרשת Black

במה מצטיידים למנגל?

כדי שיהיה חג מוצלח על האש, הכי חשוב לתכנן. להכין את “קיט העבודה של המנגל”: ½ בצל נעוץ על מזלג ארוך, לשימון הרשת. רשת נקייה ומשומנת מהבית. נייר מגבת, ספריי עם מים לשיכוך להבות, כלים לאוכל מוכן…… העיקר לא לגלות כשהאוכל מתחיל להישרף שאין מלקחיים כדי לקחת אותו או אין לאן. אז מה ניקח איתנו לדרך וכיצד נתכונן:

  • שיפודי עץ קטנים וחמודים מעניקים חן לגריל – אבל כדאי להשרות אותם לפחות שעתיים במים, עם טיפה מלח, ורצוי במקרר. כך הם לא יישרפו בהכנה.
  • שולחן עזר קטן בגובה הגריל
  • מלקחיים ויש הגורסים שגם שפכטל
  • חצי הבצל המפורסם, שנעוץ על מזלג וטבול בשמן, להברקת הגריל
  • מים בבקבוק ספרי להרגעת להבות
  • מלח גס בקערית קטנה
  • מברשת סיליקון כדי למרוח רטבים, שמנים ושאר נוזלים
  • נייר מגבת לידי הגרילמן, מגבונים למפונקים
  • פיסת היקורי, שניתן לקנות בארץ. כמה ענפים של גפן, או רוזמרין – לריח מיוחד
  • קערה או מגש לשים אוכל מוכן מהגריל, רצוי 2 : באחד מגישים ואת השני ממלאים…..

מה הכי כדאי להכין על המנגל? או טיפ משף שיודע דבר או שניים

אם מתחילים מירקות צרובים על האש, סלטים טריים מירוקים וחצילים חמים, ורק אחר כך מתחילים עם בשר ולחמים – אנחנו ואורחינו נרגיש יותר טוב למחרת.

סטייק טוב לא צריך מתכון. צריך לקנות אותו טוב ודי. ברשת בלק אנחנו שמים אותו על הגריל, בוזקים רק בסוף מלח ופלפל שחור גרוס – וכך יוצא הכי נפלא.

והטיפ החשוב מכולם: עם גריל אין חכמות, מה ששמים עליו זה מה שיוצא. קחו את העצה הזאת מבלק, לתמיד: קנו בשר שלא היה קפוא, שמריח ונראה טוב, ויצא לכם טוב!

נתחים מומלצים לצלייה על הגריל

אנטריקוט – גב קדמי “יושב” כשני נתחים באזור הצלעות, מעט יותר שרירי ופחות שומני. מתאים לנתחי סטייקים עסיסיים.

סינטה – המשך האנטריקוט והצלעות, מעט יותר יבש מהם. נתח עם שכבת שומן חיצונית, שצריך לדעת איך לטפל בו על מנת שיהיה עסיסי. מומלץ להגשה בדרגת מידיום-רייר. אפשר לפרוס לסטייקים דקים.

פילה – חלק פנימי ה”יושב” בתוך הסינטה בצורה מוארכת ומוגנת. אזור קטן יחסית שהוא הכי פחות שומני והכי רך ועל כן נחשב למבוקש בין הנתחים. “יש מי שרוכשים פילה בגלל היוקרה,אבל הוא מתייבש בקלות – עדינותו מחייבת הכנה בדרגת מדיום כדי שיישאר עסיסי”.

אנו ממליצים גם להתעדכן עם הקצב שלכם בחלקים פחות פופולאריים ובחלקים פנימיים שניתנים אף הם לצלייה ובמרבית המקרים הם יכולים להיות זולים יותר מהנתחים המוכרים יותר.

כדי שהבשר ייצלה בצורה אחידה ולא רק יקבל מכת חום חיצונית מביאים אותו לטמפרטורת החדר לפני הצלייה. ככל שהנתח גדול יותר — מוציאים אותו מהמקרר זמן רב יותר לפני הצלייה. שכן בשר קר שמעלים במהירות לדרגת צלייה “כבדה” עלול להישרף בקלות.לסטייקים תספיק כחצי שעה; נתחים במשקל של עד 3 קילו מומלץ להוציא שעתיים-שלוש לפני שיעלו על האש.

איך צולים בלי לשרוף? רשת גבוהה

בגריל גז מקצועי ישנה רשת מוגבהת אשר רחוקה ממקור החום – הרשת הגבוהה מיועדת לצליית גושים גדולים שצולים על להבה נמוכה יחסית, לאט ולאורך זמן. האמריקאים קוראים לשיטה הזו בר-בי-קיו הארגנטינאים קוראים לזה אסאדו.

היתרון הגדול צלייה איטית במכסה סגור הוא היכולת לקבל מגוון טעמים רחב יותר, למשל באסאדו משתמשים  בנתח קלאסי וצולים על גבי הרשת הגבוהה, בבישול ארוך יחד עם מכסה סגור מה שגורם להותרת טעם מעושן ייחודי ומותיר את הבשר עסיסי.

להוספת טעם וניחוח למזון הצלוי אנו ממליצים לרפד את משטח הצלייה עם עשבי תיבול לחים כמו רוזמרין, תימין או מרווה. הניחוח שלהם ייספג בבשר ויעשיר את טעמו.

כדי שהבשר יקבל מעטפת מקורמלת בעת הצלייה ולא ידבק לרשת צריך לדאוג שהרשת תהיה נקייה ולוהטת.

כאשר החום של הרשת גבוה, הפעולה של הגריל תהיה צלייה ולא בישול.

ובכל זאת, נצייד אתכם בשני מתכונים לדרך

כמה מנות חמודות על הגריל, ורק לסטייק הוא לא נותן מתכון. למה? “כי סטייק טוב לא צריך מתכון. צריך לקנות אותו טוב ודי. ברשת בלק אנחנו שמים אותו על הגריל, בוזקים רק בסוף מלח ופלפל שחור גרוס – וכך יוצא הכי נפלא”. אז בבקשה, נתחיל עם שלל ירקות בגריל נעבור לכנפיים ברוטב תפוזים ו….

כנפיים נראות אידיאליות להכנה בגריל, אך לא. אם לא עושים שום דבר בקשר לזה, הן בדרך כלל נשרפות לפני שהן ממש מוכנות, ואם רוצים לשמור עליהן מוצא הגריל-מן את עצמו טורח בלי סוף, הופך ומגלגל. ישנם שלושה פתרונות טובים לעניין: למי שיש גריל עם מדפים בקומות, במסורת דרום אמריקאית, אין צורך להסביר מה עושים. שיטה אחרת, היא הרמאות: מכינים כנפיים עם המישרה בתנור בחום בינוני ומצננים, ואז ממשיכים את ההכנה על הגריל, עד שהן פריכות ומגרות. השיטה השלישית מצריכה מכשיר, שאני לא מבין איך אין לכל מי שאוהב גריל: רשת שנסגרת להכנת דגים וירקות קטנים.

1 ק”ג כנפיים

2 עגבניות אדומות פרוסות עבה

2 בצלים גדולים פרוסים עבה

למישרה

3 תפוזים

¼ כפית צ’ילי גרוס

1 כף סוכר חום

¼ כפית שמן שומשום

2 כפות רוטב הוי סן או רוטב ברביקיו

1 בצל ירוק קצוץ דק דק דק

1 שן שום כתושה

אופן ההכנה

מכינים גרידה מתפוז אחד ומיץ משלושתם.

מערבבים את כל חומרי המישרה.

משרים את הכנפיים במישרה, לפחות 12 שעות.

ברשת להכנת דגים בגריל מסדרים את הכנפיים, הבצלים והעגבניות.

מכינים בגריל, יש להפוך מדי פעם – כנפי עוף זה לא סטייק.

בערך 12 דקות – רבע שעה עד שהכנפיים רכות וטעימות. הכנפיים מוכנות כשמבצבצות טיפות לבנות על שטחן, או בודקים את האחרונה באצבע – אם האצבע חודרת בקלות.

מתכון לספריבס טלה בזיגוג תפוחים

באדיבות השף רותם צרפתי, ממסעדת הבשרים זיגל הכשרה באניעם רמת הגולן.

מתכון מאוד פשוט עם מליון ווריאציות וטעמים, אפשר להכין על הגריל, במעשנה או סתם בתנור בבית.

1 שדרת צלעות

1/2 בקבוק סיידר תפוחים 150 מ”ל

מעט טימין

1 כף חרדל דיג’ון

מלח ופלפל לפי הטעם

מערבבים את כל החומרים יחד למשרה, ומניחים את הנתח בתוכם ללילה. על גריל עם רשת גבוהה מניחים את הנתח עם העצמות כלפי מטה, הופכים לאחר כ- 20-30 דקות לעוד 20 דקות לפחות. הנתח מוכן כאשר סכין חודרת בקלות את הבשר.

בזמן הצלייה ממשיכים למרוח בתערובת התיבול. מומלץ מאוד להגיש  עם בטטה  ושום.

בתיאבון.

הטיפים נכתבו בעזרת: חברת כרמל דירקט למוצרים למנגל, השף צחי בוקששתר, השף רותם צרפתי

ולמי שרעב במוצאי יום העצמאות 😊 הסניפים הכשרים של רשת בלאק’נ’בורגר

עזריאלי, תל אביב

רחוב הסיבים, פתח תקווה

מגדל משה אביב, רמת גן

רחוב שלומציון המלכה, ירושלים

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

אין תגובות

פרסם תגובה

למענה מיידי